國民美食，很多業者會標榜「陳年滷汁」越陳越香，但輔大實柯教授卻警告，這絕對是錯誤觀念！他以醬油加冰糖，滷製研究發現，肉在滷鍋裡滷製，容易產生「膽固醇氧化物、COPs」，動物實驗有致癌性。像是滷肉、滷蛋，這些含有膽固醇、脂肪、蛋白質的食材，建議盡量不要滷超過3小時。

老滷汁熬越久恐怕致癌，引起議論紛紛，不過不少知名老店家，其實就是標榜用老滷熬煮當招牌。包括位在東區知名的麻辣滷味店和豬腳店，老闆都堅持用老滷汁，說是讓老滷的豬骨精華和膠原蛋白，搭配新滷汁，味道才會加分。老滷、新滷汁搭配比例美味關鍵，一塊去了解。