切開別有洞天！葫蘆鴨外皮嫩餡飽滿　圓糯米吸收八寶料鹹鮮

葫蘆鴨上桌，鴨油香氣撲鼻而來，切開來，裡頭別有洞天，飽滿糯米，吸收火腿、海參和香菇等八寶料，吃來濃郁鹹鮮。大刀一切，松茸菇、海參和蹄筋切成丁，接著用蔥油炒香，用高湯、醬料慢慢燒才入味。

八寶料和圓糯米拌一拌，就能塞入去骨的北鴨，先封口，再用麻繩綁出葫蘆形狀，葫蘆鴨先過水讓外皮塗上醬色，再送入油鍋，接著熱油來回澆淋讓葫蘆鴨定型，才能送入蒸籠蒸70分鐘。主廚徐順財：「最功夫就是去骨，這個拆骨的話基本上差不多要花一、兩個小時，開得不好的話破皮，那隻鴨就是不能用了。」

看來彷彿東坡肉的其實是牛肉千層酥，一層牛肉、一層蘿蔔吸收甘醇醬香。紅麴滷過的牛腱，放上白蘿蔔層層堆疊，變身牛肉千層，擺盤也不馬虎，白靈菇、窩筍、蘿蔔排排站，排成扇子形狀，牛肉千層就能登場。主廚徐順財：「比較複雜一點，就是它的切割，還要用尺來量，不要說有大有小，這個發想也是在東坡肉。」經典的松鼠魚，不淋糖醋醬，改成台菜的桂花，老味道加入新巧思，增添層次。