圖、文／中央社
義大利醃火腿、起司聞名全球，為發揚此一飲食文化，誕生了全義首間提供專門課程與訓練的「火腿起司學校」（UniSaFo）。創辦人齊馬第強調，希望向年輕世代傳遞這項優良傳統，因為這些知識不是一朝一夕可學會
義大利首間火腿起司學校位在北義知名火腿產區帕瑪（Parma），學校創辦人齊馬第（Claudio Cimardi）日前與學校主管史卡利齊（Federico Scalici）、柯雷拉（Giorgia Colella），到羅馬向外媒記者說明創校理念，並在現場請來大師親自示範「手工刀切火腿」的精湛技藝。
學校名稱UniSaFo，取自義大利文「大學」、「醃肉香腸」（salumi）、「起司」（formaggi）的字首。創辦人齊馬第投身相關產業超過55年，他表示創校動機是深感義大利擁有製作火腿起司的深厚傳統，必須創設一個組織，培養新一代專家，傳承這項知識與工藝遺產。
齊馬第不只推動創校，還邀集專家出版一本厚如百科全書的「醃肉香腸-義大利藝術」教材。「我們需要傳承已有的知識，開發尚未掌握的知識，因為這不是一朝一夕能學會的。」齊馬第表示，他希望吸引更多年輕人學習，這樣以後火腿店裡就會充滿專家，「他們會有能力解釋，我們正在吃的東西是什麼。」
UniSaFo從2024年1月開設首批課程。柯雷拉表示，學校提供理論與實務課程，且經常安排實際參觀，目前有兩種「大師班」，其一專門講解「手工刀切火腿技藝」，另一個專門講解「起司的世界」，包括深入探討起司特色、產地、保存方法等。
柯雷拉說，因為學生程度差異很大，有些是業界老手想精進技術，有些是完全無經驗的愛好者，因此所有課程內容都可按學員需求量身定制；目前主要授課對象是義大利人，但學校也可提供英文課程，例如曾接待過美國學生團，還有些德國業者來交流。
活動請來獲獎無數的手切火腿大師恰里尼（Claudio Cialini），現場示範將整隻帕瑪火腿，以細膩刀工削成薄片，每片不僅大小厚薄均勻，粉色紋理清晰，甚至可以排成宛如花圈藝術的肉盤。
義大利超市火腿專櫃皆使用切肉機，恰里尼向記者表示，僅有極高品質的醃火腿才適合手切，例如現場展示的是醃製風乾期長達38個月的帕瑪火腿。在一般超市，多半僅能買到風乾期18到24個月的帕瑪火腿。
活動現場另一位起司大師布蘭卡雷翁尼（Renato Brancaleoni），家族3代都是起司職人。他擅長製作特別的坑式起司（formaggio di fossa），這是一種可溯源數百年的極古老技藝，將起司埋入特製密封坑，進行完全無氧的熟成過程。
