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春天盛產的韭菜,台北有餐廳,把經典的蒼蠅頭味型改變,加入鮮蝦,吃來更有口感,另外還有清爽的麻辣涼拌,味道如何一起去品嘗。
滿滿韭菜的,可不是蒼蠅頭,清脆韭菜,遇上鮮甜彈牙的鮮蝦,一口吃到兩種口感,吃來鹹香微辣,充滿大火熱炒的鍋氣,師傅將蝦子送入熱油,就得離火,才能保留蝦肉嫩度,蒜頭、辣椒大火爆香,放進炒過的雞蛋、鮮蝦,撒上大量辣椒粉,提出鮮味,就能用紹興酒沿著鍋邊嗆鍋,起鍋前,藤椒油才能下鍋,讓椒麻滋味撲鼻而來。
主廚張業延:「它來自於蒼蠅頭的那種做法,只是說我們把食材,做一些改變,改成蝦仁丁,然後加入我們川菜的一些味型,例如說我們最後,有加入紹興酒去鍋邊嗆。」再品嘗麻辣涼拌,冰鎮的嫩雞、蔬菜,吸飽麻辣醬,裡頭還有一味芝麻醬,緩衝辣味,吃來清爽沁涼。雞肉不用煮的,得放進熱水泡熟才夠嫩,燙過的蔬菜,一起鍋,就要送進冰塊冰鎮保持清脆,加入麻辣醬和蘿蔓、寒天、黃瓜,還有涼菜一起拌一拌,最後用芝麻、碎花生,畫下句點。
韭蛋鮮蝦椒朋友(圖/民視新聞)
主廚張業延:「我們用泡的話,讓它用低溫的話,然後讓它慢慢的熟,然後在最嫩的時候,讓它去做冰鎮,然後把它瀝乾去做涼拌。」還有鹹香的椒香豆豉排,吃來外脆內嫩,川菜結合當季食材,品嘗春天的味道。