米其林一星A CUT新菜登場 盛夏果蔬的風味告白

凌行政總主廚以「果蔬為語彙，酸甜為節奏」，在細膩巧思中構築出情感腳本與風味佈景。用西瓜冷湯演繹心動初現的怯怯羞澀；以松葉蟹與洛神花勾勒曖昧升溫、欲言又止的情愫；以鹹魚與酸菜風味交織描摹情感逼近臨界的猶疑與掙扎；以李子及紅酒醬烘托告白前那份期待與忐忑；再以鳳梨與白蘭姆酒濃縮彼此回應的真心。這場由風味主導、情感鋪陳的盛夏劇場，從初見的悸動、曖昧的拉鋸、心意的呈現，到終於執手之日常，將一整季的盛夏情感，濃縮於舌尖之上，讓每一道菜訴說一縷柔情，是A CUT 牛排館獻給這個季節的深情告白。

由果蔬風味鋪展的夏日告白，從悸動揭幕——「胭脂蝦」靈感取自古老安達盧西亞的西班牙冷湯，以西瓜為基底，柔化辛香、凸顯果酸，並以白酒醋添上明亮清爽的風味曲線。生拌胭脂蝦與西瓜凍、西瓜球、西瓜翠衣交織，串連蝦的鹹鮮與果香酸甜，再以布拉塔起司醬與馬鞭草油提襯整體層次。清新中帶微酸，如盛夏初見的悸動，悄悄撩動味蕾。「香煎干貝」中的羅勒青醬雛形可追溯至古羅馬時期，隨著帝國勢力東移，香氣亦跨越地中海，落腳台灣，演化為更奔放濃烈的九層塔版本。以花生取代松子的青醬，搭配炭烤茄泥的煙燻稠滑，平衡青醬的辛香濃度，並以嫩煎北海道干貝收束海味甘美。風味在燻香與鹹鮮中層層遞進，尾韻清晰如草本低語，隱隱勾勒出初見悸動與不敢直視的情思。曾隨俄羅斯沙皇進入法國貴族的魚子醬，首次於宴席上搭配香檳，自此成為歐洲晚宴的奢華象徵。本季冷盤「松葉蟹與魚子醬」以蟹肉凍為底，揉合茴香、桂花與檸檬皮香氣，覆上濃醇Kaluga魚子醬，搭配洛神蓮霧果膠、蓮霧果肉與crème fraîche。鹹鮮海味與果香酸韻交疊，層次細緻綿延，彷若欲語還休的心事，餘韻難掩。從清爽的酸、漸進的香，到隱隱堆疊的鹹鮮，本季A CUT 牛排館以三道菜餚開場鋪墊情感輪廓，勾勒出戀情的曙光。

心動過後，由酸澀微甜交織而成的炙熱情意，鋪展成戀情告白的一幕。縈繞焦香的炭烤「波士頓活龍蝦」搭配源自那不勒斯宮廷的千層麵，以龍蝦與甜椒演繹果蔬的層層想像。融合紅椒與枸杞的甜果酸香的醬泥，勾勒酸香交錯的鮮明節奏。由龍蝦慕斯與甜椒千層將奶香、海味與炭香堆疊成層，綿密酥香中是愈陷愈深的沉醉情感。本季的「季節鮮魚」揉合庫克船長以酸菜預防壞血病的歷史線索，轉譯為牛排館的酸菜魚之作。以比目魚夾入鹹魚慕斯後煎炙爐烤，搭配酸菜醬汁與藤椒香氣娃娃菜，堆疊出鮮明酸香與鹹鮮。搭配酸菜鹹魚醬汁與藤椒香氣娃娃菜，層層堆疊出酸香鮮明的味覺張力。像歷經情感醞釀、終於遞出的告白情書。承載著多年來歐洲廚房中蘋果與肉桂的經典風味餘韻，ACUT牛排館本季的「爐烤美國乾式熟成30天羊排」以外酥內嫩的30天乾式熟成美國羊排為主角，佐紅蘋果與波特酒醬汁，交融肉桂暖香與薄荷清新，並搭配酥香羊油角與蜜蘋果丁，層次遞進。果香與草本的深情對話，如同傾洩而出的深情告白。發想源起於義大利北部的Polenta，因隨玉米盛產普及而轉化為土地對勤勞農人的溫潤回饋。本季的「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」融合十日熟成炙香鴨胸、李子與甜菜根結合鮮果與時蔬熬製的甜醬、佐以炸玉米糕與漬紅苦苣，層層堆疊出酸甜微苦的風味輪廓。