【我們推薦這篇文的原因】講到台南美食，「鱔魚意麵」想必是不少人的口袋名單，不論是甘甜的羹湯，還是大火快炒後鹹香的乾炒，都讓人回味無窮。但是台南這麼大，哪些店擁有快手真功夫？要吃上美味的鱔魚，又有哪些料裡撇步？讓魚夫來親自「吃」給你看。
台南炒鱔魚不是只有炒甜羮，也有鹹口味的乾炒方式，而且不只炒意麵，還可特別要求炒別有一番風味的油麵，不過這要在台南住上一段日子後，結識在地的老饕，才會逐漸熟門熟路。
在台南，炒鱔魚者以姓廖者居多，傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人，他們跟福州師習「刀子」（to-tsi`）功夫，即烹調之道，但說來炒鱔魚也不是什麼難事，牽羮的手路差不多，再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理，能如上融會貫通就算出師了，廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號，於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳，現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」，以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。
宰殺活鱔早期得由店家來兼治，我聽聞「阿源」還能表演這手絕活，但如今鮮之見也，倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔，他說：
「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏，所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上，然後順著牠肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽顫。」
鱔魚養殖技術難，從前台灣要靠九個月的野生種產出，那要怎麼捕捉野生的鱔魚？我聽專家說：只消一根小竹竿綁上麻線，前端掛上一個釣鉤，加上餌料，耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔，台灣環境早已污染破壞殆盡，無處可釣，遂成三叔公講古的題材了，現在以南洋、中國進口居多，但前者品質較差。
二哥說鱔魚炒油麵，他是專科的。
宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩（台語：thai）上通風，竹篩有間隙，可以濾血水，其下則佈葱床來去其味，最下方有一斗型碗公盛裝冰塊，這是為了鎖住新鮮。
炒鱔時需先大火熱鍋，將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡，高溫後倒入快炒，此際萬萬不可過火，沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚，總是要叫人計時，秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。
台南住了十年，炒鱔魚我當然吃多了，「喙斗」變得很挑剔，但各家口味差異也慢慢的心中有數了，偶而友人來台南找我，我請吃炒鱔魚，大都嫌羮太甜！於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味，總算堵住他的口了； 有一回去外地吃到炒油麵，回來找上「二哥」，他說：「這一味我也是專門的！但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒，但如果是油麵就得一碗一碗來，食者大讚，賣者實不符經濟效益矣！
我聽聞有一種職業不吃鱔魚，曰：「道士」，只消是無鱗長得如長鞭狀的水產，據說食之都會影響法力，是耶？非耶？台南住久了，有的沒的聽多了，也懶得追根究底了。
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本文提及的店家：
阿源炒鱔魚
地址： 700台南市中西區成功路399號
電話： 06 224 5047
阿江炒鱔魚
地址： 700台南市中西區民族路三段89號
電話： 0937 671 052
二哥炒鱔魚
地址： 704台南市北區海安路三段33之3號
電話： 0929 260 755
