專題組／唐郁荃 尤彩礽 台北報導
2025年開始，進口「紐奶」全面零關稅進到台灣，農業部、酪農如臨大敵。除了以「鮮奶標章」區隔市場，開發更多樣化的產品也是迎戰的方法之一。異言堂採訪團隊在3月底拜訪起司協會理事長陳淑惠位於新北三重的起司示範工坊，見證新鮮的生乳，如何變成一塊塊香濃可口的布拉塔起司。
國內牧場直送的新鮮生乳經過巴氏殺菌後，加入凝乳酶發酵，切割、搗碎，再排出桶內的乳清液體，便能得到一塊塊像是凍豆腐般的凝乳。接著加入熱水，讓凝乳產生延展性，開始塑形。經過師傅巧手將起司壓成一片薄皮後，再包入混合新鮮起司絲和鮮奶油的內餡，並一折、一折細心封口。外觀就像是小籠包一樣。這就是被稱為「小籠包起司」的布拉塔起司。
像是布拉塔起司這樣的新鮮起司，過去在台灣很難買到，只能從義大利進口，但經過長時間的運送，風味會變淡許多，甚至吃不出奶味。現在國內有起司工坊能自己做，甚至24小時直達餐桌，在味道上更具優勢。而除了布拉塔起司，工坊裡還有製作多款起司，像是融合了台灣特色：柚子、馬告、刺蔥、小米辣椒的特色風味乳酪。產品不只是許多五星級餐廳、餐酒館的指定食材，還曾登上國宴餐桌。
運用技術與創意，讓生乳變成各式各樣的起司，提升產業價值，正是台灣酪農未來應該發展的方向。尤其是手工新鮮起司，因為對生乳及牧場衛生的要求很高，相當適合精緻飼養的台灣酪農業發展。為此，台灣起司協會在2025年3月正式成立，由陳淑惠擔任首任理事長，肩負發展國產起司生產技術、協助酪農轉型及推廣起司食農教育等多項任務。
目前鮮奶仍佔台灣85%的生乳需求量，但農業部也正積極開發像是牛奶火鍋湯底、銀髮族蛋白飲等，更多元化的產品。希望透過提升消費者對國產奶的接受度，也擴大銷售通路，進一步增加台灣酪農業的產業韌性，以應對進口「紐奶」危機。更完整深入報導，請點選YouTube影片收看完整專題報導。
